静岡県最大級！大井川鐵道に直結する「緑茶・農業・観光の体験型フードパーク」のKADODE OOIGAWA、 口から守る健康×美味しさをモットーに、HACCPに沿った衛生管理体制を構築し、現場スタッフと力合わせて地元の多彩な特産品とオリジナル料理をお届けいたします。
観光客と地元の方々をつなぐ新たな結び目として人気を博す「KADODE OOIGAWA」が、2020年の11月12日に静岡県の島田市にオープンしました。こちらでは、地元で採れた旬の野菜を取り入れたオリジナル料理やお惣菜、お弁当など、様々な「食」を提供しております。 こちらが直営されている各店舗は全てHACCPに基づいた厨房になっており、日々、徹底した衛生管理を行っています。また、手洗い講習や各種衛生検査等を定期的に実施され、従業員の皆様一人一人が衛生管理に対して高い意識を持たれています。
導入製品・サービス
プレハブ冷蔵庫(PRF-2.04+6.59R/2.29F)、電解水生成装置(VOX-40TA)、ブラストチラー＆フリーザー(HBC-12B3)、業務用冷凍庫(HRF-180AFT3)、業務用テーブル形冷蔵庫(RT-120SNG-ML)、キューブアイスメーカー(IM-65M-1)、真空包装機(HPS-300A-HP)など
KADODE OOIGAWAプロジェクトが立ち上げられた経緯を教えてください。
背景には島田市の都市計画があると認識しています。
KADODE OOIGAWAは大井川鐵道「門出駅」に直結し、国道473号線、大井川鐵道及び新東名高速道路島田金谷IC沿線の合流地点付近という大変交通の便が良い場所にあります。また、豊かな自然環境に恵まれている島田市の地域資源を活かし、新たな茶文化の推進や、従来の１次産業の農林産物を６次産業化へ転換する農協改革への取り組みなど、地域を活性化する“場”として、KADODE OOIGAWAプロジェクトが立ち上がりました。
ホシザキを知ったきっかけを教えてください。
2019年の春に、農家レストラン「Da Monde」の監修を務めているシェフの西谷文紀氏が御社の静岡営業所のテストキッチンでメニューをお披露目する場に参加したことがきっかけでした。そこで、今の営業担当や、コンサル室の方々に顔合わせる機会があり、それ以来、一緒にお仕事させていただいています。
ホシザキに決めた経緯、理由を教えてください。
KADODE OOIGAWA事業を立ち上げるため、業務責任者として任命されました。当時は、何一つ決まっておらず、右も左も分からない状態からのスタートでした。ホシザキさんと少しずつ打合せを始めていき、それと同時並行で、さまざまな製品関連のテストも行っていきました。ボトルが食器洗浄機に入るか、製氷機の氷がボトルに入るかなどの細かい注意点や課題を漏れずに一つ一つクリアしていきました。
しかし、KADODE OOIGAWAのプロジェクトが進むにつれ、社内予算上の都合で、ホシザキ製品を採用することが難航し、他社製品を検討する話も上がってきました。本受注の期限が迫ってきた頃、私を含め、社長、厨房担当などの関係者と再度話し合いました。
そこで出てきたのは「ホシザキさんは、一年近くサポートしてくれた。やはりずっと一緒に作ってきた人たちだから、ホシザキさんしかないよね。」との意見でした。ホシザキさんへの思い入れが強く、最終の社内役員会で無事に内定をもらうことができました。
５つの厨房の中でこだわった所を教えてください。
その１、作業効率の向上と作業員同士は接触しない動線設計
今回、KADODE OOIGAWAが直営している５つの店舗の厨房を一括でホシザキさんに依頼しました。農家レストラン「Da Monde」、「お茶漬け」店、「カフェ」店、「緑茶バーガー＆麦酒」店、それとマルシェ棟です。
レストラン側の厨房が広く、作業がしやすいのですが、カフェ、バーガー店のような小さい店舗では、人と人がぶつからないための空間作りや、同じ場所に2人以上が一緒に対面となると作業効率が悪くなってしまうため、作業カテゴリ別で専用のエリアを設ける等、いろいろと考えました。
農家レストラン「Da Monde」 厨房画像
「カフェ」店 厨房画像
「緑茶バーガー＆麦酒」店 厨房画像
その２、共有型厨房の設置
マルシェ棟に、４店舗の直営店と作業が繋がる共有型厨房を設置しました。
もともとマルシェ棟ではお惣菜やお弁当を作るための作業場所が必要でした。ただ、それだけのために一つの厨房を持たせることは少し勿体ないと感じました。そこで、営業担当と打合せを行い、ここの厨房に直営店(4店舗)の機能を一部ずつ吸収し、集約することで、予算を大幅にカットできるうえ、各店舗の要望も満たせるという一石二鳥の案が浮かび、実行に踏み切りました。
共有型厨房の使用状況を教えてください。
共有型厨房の最大の特徴として、各直営店にとって必要だが、スペースの関係で設置できなかった製品はすべて取り揃えているところです。
「緑茶バーガー＆麦酒」店は共有型厨房に直結しているため、食器洗浄機はありません。必要な時に、共有型厨房の食器洗浄機を使用しています。また、「カフェ」店のケーキは、実は冷凍の状態で専門のケーキ屋さんから日々供給されています。開店前に厨房のブラストチラー＆ショックフリーザーを使って、鮮度、美味しさを落とさずにキレイに解凍しています。
その他、「お茶漬け」店に置いた製氷機は需要が低かったため厨房に移設したところ、他の店舗では氷の使用量が多く、フル稼働で大活躍しています。
このように、各店舗が共通で使える製品を一ヵ所に集めることで、コンパクトで且つ最大限度にパフォーマンスを発揮できることができました。
各店舗において、共有型厨房を利用する時間上の配分について教えてください。
各店舗の業態が異なるため、共有型厨房を利用する時間も上手く分散されています。一日の時間配分を例にすると、10:00～14:30の時間帯は、マルシェ棟のスタッフがメインで使用して、お惣菜や、お弁当を作ります。「カフェ」店、「緑茶バーガー＆麦酒」店が、自分の店で開店準備＆営業をするので、その時間帯に使うことはありません。また14:30～15:00頃にはマルシェ棟のスタッフたちが、お掃除や、厨房の片づけを始めます。
夕方の17:00になると、今度は「緑茶バーガー＆麦酒」店が閉店となるので、そこから18:00の間に共有型厨房へ食器を洗いにきます。その後、「カフェ」店が18:00ぐらいに、次の日の仕込み作業でブラストチラー＆ショックフリーザーを使います。このようなローテーションで上手く、共有厨房が機能しています。
各店舗のスタッフが一つの製品を共有に使うことに対し、とくに問題を起こさずに抵抗もなく使えていますか。
実は、時々問題が発生しています。
先日、最後に冷凍庫を使用したある店舗のスタッフが扉をしっかりと閉めなかったことで、共有冷凍庫中の食材が使えなくなり、廃棄したことがありました。また、食器洗浄機の使い方も店舗によってちょっとずつ異なる点がある等の細かい問題点はありました。
そんな時はスタッフが自分達の問題点を見つけ、自分達で考え、みんなで話し合って解決しています。その結果、今ではそれぞれが使いやすい厨房になりました。
衛生管理の面において、意識している部分を教えてください。
その１、手洗いの実施を徹底
一番意識していることは、手を洗うことです。そして、通常の水道水ではなく、電解水で徹底的に手洗いをしています。
コンサルの担当者に手洗いの講習会を２回開いていただきました。１回目は、店のオープン前に採用した100人ほどのアルバイトさんに向けた大型講習会でした。２回目は開店から少し時間が経った時に改めて手洗いの大切さを再認識していただくために実施しました。繰り返し行うことでスタッフの皆さんの意識がだんだん高まってきています。
その２、衛生管理を計画→実行→評価→改善のPDCAサイクルのもとに実施
HACCPに準ずる衛生管理に従い、各店舗は必ず3～4か月に一度の菌検査をホシザキさんに依頼して実施しています。さらに、店舗スタッフのユニフォームや、爪のカット、商品の日付管理（下げ出し）など衛生関連のチェック、評価、改善のアドバイスなどの一連の作業についてもサポートを受けています。
検査や評価の結果はどうですか。
面白いことに、各店舗が受けた検査の結果は自分の予想と一致している部分が多かったと感じています。スタッフの皆さんは日頃各々が衛生面をかなり意識していると思っていますが、その中でも一段上のレベルを目指している店舗が存在し、評価の点数にも反映されています。
この評価が高い店舗には、衛生管理のベテランスタッフがいます。その方は、寿司店での勤務経験がある方で、生の食材の扱いに長けていて、衛生管理面での知識も精通しています。その模範となるスタッフの行動に触発され、同じ店舗内にいる他のスタッフにも徐々に浸透していきました。さらに、スタッフ同士の横のつながりで、この情報は一気に全店舗に広まっていきました。
お互いに刺激し合い、高め合える素晴らしいスタッフ皆さんのおかげで、全店舗の衛生水準はどんどん良い方向に導かれています。改めて、スタッフの皆様に感謝の気持ちでいっぱいです。
また、当初予算カットを目的に建てられた共有型厨房は、想定外にスタッフ同士の信頼関係を築くための促進剤になったと考えると、自分の中で“作って良かった”と実感しています。
コロナ禍で観光客が賑わうKADODE OOIGAWAが集客に成功した秘訣を教えてください。
SNSを活用し、地元民に愛用される施設に
地元から絶大的な支持を受け、立ち上げたプロジェクトであり、地元の方々に一番還元したい想いがあります。地元の方々にたくさん足を運んでもらうために、皆さんがお得に、便利に利用できる施設として、さまざまなイベントを企画しています。
まずは、農家レストラン「Da Monde」はWEB上で予約できるように「ぐるなび」へ出店し、LINE公式アカウントを開設しました。その後、LINEのお友達登録クーポンや、PayPayで「Da Monde」の一周年記念特別クーポンを発行する等、様々な企画を実行し、予想以上に多くの方々に来ていただくことができました。
お店の自慢である手作りジェラートも本当にご愛顧いただき、レストラン全体の売り上げの１割を占めるまでになりました。
また、リピーターの方がよりお得に感じてもらえるように、レストランを5回利用すると1,000円OFFの高割引率のLINEスタンプカードも用意しました。これは、本当に頑張りました！
社長自らの宣伝と店舗の地道なPRが功を奏した
「Da Monde」のLINEアカウントは、社長自らよく宣伝してくださっています。その影響とお店側の日々地道なPRを継続することで、アカウントの開設からわずか2週間で「お友だち登録」が1,000人を超えました！これからも、どんどんアピールして「お友だち」を増やしていきたいです。
今後の展望を教えてください。
KADODE OOIGAWAの経営方針は「農業を通じ、元気な産地づくりに取り組みます。安全で新鮮な農産物をお客様にお届けします。農業×観光を結び付け、新たな地域活性化につなげます。」です。今後、一時的な休憩場としての寄り道的な施設だけでなく、観光客と地元客がにぎわう新たな集いの場として、滞在型観光の目的地に発展できるよう、ここの魅力を常に発信し続けていきます。
【お話を伺った方】
KADODE OOIGAWA株式会社 営業事業部 マネージャ 杉山 貴紀さん
※掲載している内容は取材を実施した2021年10月当時のものです。
【店舗情報】
KADODE OOIGAWA(かどでおおいがわ)
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緑茶・農業・観光の体験型フードパーク
2020年11月12日Open
◗住 所 静岡県島田市竹下62
◗電話番号 0547-39-4073
◗開館時間 AM9:00～PM18:00
◗Instagaram公式アカウント@kadode_ooigawa
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