400年受け継がれる老店舗旅館の伝統「味」、そしてこれからの時代に伝えるホテルの新たな食文化、ホシザキは厨房機器のパイオニアとして製品及びサービスの力でホテルを支え続ける
R&Mリゾート株式会社の代表取締役を務める石井龍二氏は米国を中心に４０００店舗のSUSHIケータリング事業を興し、国内では大倉財閥所有であった「赤倉観光ホテル」を取得し日本の稀有な財産環境の再構築を目指し、ホテルの 再生を見事に成し遂げました。続いて、創業 400年の老舗旅館「東府や」のリニューアルや 、「伊豆ホテルリゾート＆スパ」の新規オープン を手がけており、３つのホテルは抜群の立地環境と施設素材と手をかけた料理 ともに人気は衰え知らず、ファンは 増え続けています。ホシザキは厨房機器のパイオニアとして、新規厨房の導入や製品の入替をお手伝いしました。
導入製品・サービス
プレハブ冷蔵庫(PR-20.5CC-1.47)、ブラストチラー＆ショックフリーザー(HBC-12B3)、真空包装機(HPS-300A-HP)、スチームコンベクションオーブン(MIC-6SA3-1-AR)、電解水生成装置(WOX-40WA)、業務用冷凍庫(HRF-120XFT)、業務用テーブル型高温高湿庫(CT-180SNCG-R)、業務用テーブル形冷蔵庫(RT-150SDG-ML)、キューブアイスメーカー(IM-35M)など
「東府や Resort & Spa-Izu」
創業400年の老舗旅館「東府や」は2010年に高級和リゾート＆スパホテルとして生まれ変わりました。歴史的な背景やホテル敷地内の観光スポットが有名なほか、お料理の人気も大変高く、今回は、その厨房の現場や料理について総料理長の黄賀義行さんにお話を伺いました。
メインレストラン
全館において、すべて和食を提供しております。メイン棟の「懐石茶や 水音」及び離れの「大正館 芳泉」の２箇所にてそれぞれオリジナルの料理をご用意しております。
「懐石茶や 水音」
ここは宿泊者のみが利用可能のレストランです。だれにも邪魔されず、大自然に囲まれた茅葺き屋根の下で、香り、テイスト、盛り付け、オリジナルの食器といった五感を存分に楽しめる本格の懐石料理をお召し上がりいただけます。
「大正館 芳泉」
「大正館 芳泉」のほうでは数種類の厳選しゃぶしゃぶ懐石コース料理にてお客様をおもてなします。また、大正時代に建設されたアール・デコ風の建物から家具、インテリア、小物など隅々まで独自の世界観や時代の空気を閉じ込めたこの空間に身を置くことで、都会の喧騒をすべて忘れた非日常を楽しめるレストランです。
料理の種類
季節鍋料理、懐石料理、特別な料理など多彩なコース料理を揃えております。ありがたいことに、連泊の方も多く来てくださいます。その方たちが飽きることなく毎日楽しめる特別な献立も用意しております。基本的に食事のご提供は宿泊様限定となりますが、法事のご利用の方や団体客の方々などの場合は予約制で昼食の対応も行っております。
【料理例】
新メニューの考案
長い歴史の中で受け継がれた献立をベースとし、調理方法を少し変化させたり、あるいは前年度の献立から今年の状況に合わせて一部変更して決めたりします。今まで全く同じ料理を出すことはほとんどなく、季節の食材のうまみを引き出すようなアイディア考案していました。
その出所はやはりさまざまな食事処（和食や洋食）での実体験で、そこからひらめくことは多いですね。そこで出会った感動のある食材や味付けをホテルに取り入れたりします。このような食の旅を積み重ねていくことを大事にしています。
厨房の全体
館内に朝・夕食の提供のために使用する厨房を３ヶ所設置しております。第１厨房、第２厨房、(離れや)大正館となります。
30客室で通常約60~70名分の配膳が必要となりますが、ピークの夏頃には厨房全体がフル稼働して80名近くのお料理を提供しています。メインで使用している第１厨房ではもともとホシザキ製品ではない機器を使用していましたが、徐々にホシザキの製品に入れ替えています。(離れや)大正館の方でも古い製品を一新しました。第2厨房は、2010年にホテルのリニューアルオープンに合わせ、既存の建物に新規増設したものとなります。限られた空間の中で、コンパクトで且つ効率のよい厨房づくりにこだわりました。そのため、必要な機材や厨房のレイアウトを社内の方と相談しながら、ホシザキに依頼しました。困っている時にホシザキの担当営業はいつもすぐ解決に来てくれて、大変頼りにしております。
【第２厨房例】
【大正館厨房例】
厨房は快適で、使い勝手も良いです。
一番お気に入りのホシザキ製品はやはりブラストチラーです。新鮮なものを瞬間に冷凍する能力が高く、また食材を解凍した際の“ドリップ”も大変少なく、鮮度と旨味が両方とも長く維持できる所に関心を持ちました。旬の食材を素のままの味を活かすことこそ和食の神髄だと言えますが、調理時間が一つの課題だと認識しております。ホシザキ製のブラストチラーを活用することで一部の料理をあらかじめ作って置き、保管でるようになりました。そのおかげ、配膳の効率が改善されました。
また、抗菌・防カビのカラー鋼板の素材で建てられたプレハブ冷凍・冷蔵庫製は使いやすく、満足しております。さまざまな食材をむらなく貯蔵ができ、匂い移りも心配ありません。
今後チャレンジしたい調理法
伝統を継承しつつ、時節に合った新たな調理スタイルへの開発もシェフとして大変意味のある仕事の一つだと思います。
人件費の削減や、衛生管理の面で更に厳しくなる現状を打ち破るために、従来通りの味を変えることなく、短い時間で鮮度を長く保存可能な “真空調理法”に注目しました。これから、既存の調理工程を一部真空調理に切り替えるか、あるいは真空調理機の特徴に合う新しい和食メニューの開発などいろいろな可能性を模索していきます。
ホシザキへの期待
ガスを使う調理と同等な味を出せるレンジ調理器の開発に期待しています。
厨房が狭く、火を使うと熱気が一気に広がってしまうため、日中熱い厨房で立ち仕事をすることはやはり辛いですね。いつか火を代用できるレンジ調理器の時代がやってくることを心待ちにしております。
「伊豆ホテルリゾート＆スパ」
東伊豆エリアの高級別荘地「リゾートパーク伊豆あたがわ」内に、「伊豆ホテルリゾート＆スパ」が昨年の2020年6月17日にオープンしました。
新規オープンからわずか1年半しか経っていないにも関わらず、すでにご宿泊頂いたお客様から多くの支持を受けています。その人気の秘訣は、なんといってもR＆Mリゾート株式会社社員の方々による徹底した“スマイルシード”にあると解きます。今回は支配人の稲葉博幸さんにホテルのことについてご紹介頂きました。
伊豆ホテルリゾート＆スパは、系列ホテルと同様に女性に大人気のスキンケアブランドCLARINS（クラランス）のトリートメントを使用する“エトワールスパ”、そして伊豆諸島の絶景を見渡す壮大な“アクアブリッジ”を導入しております。
さらに、館内では海外を彷彿とさせるエキゾチックな南国リゾート風デザインの建築を愉しめたり、意匠を凝らした逸品料理を堪能できるなど、すべてにおいてこだわり抜いたスモールプレミアムリゾートホテルとして評判をいただいております。そのため、食事、ビジネス、宿泊以外にもプロポーズの場所や、結婚記念日といったお客様のアニバーサリーイベントに最適な場所として選ばれています。ご宿泊いただいたお客様に新たな家族が増え、数年後にお子様を連れて家族全員がここへ訪れることもあり、これからもずっと長くお付き合いさせていただけると思っております。やはりお客様のライフイベントの節目に一緒にお祝いに関われることは本当に光栄に思っております。
そのほか、館内の全26客室オーシャンビューテラス×温泉露天風呂を標準仕様として贅沢に設計されています。各客室内はゆとりのあるレイアウト設計であり、バランスの取れたいくつかの部屋タイプに分かれています。どのタイプの客室を選択しても間違いなく癒しの空間を感じていただけると思います。
また、宿泊の楽しみの一つといえば美味しい食事です。ホテルでは、洋食と和食の2種類のレストランがあります。
料理に使う食材は相模湾や駿河湾で採れた魚介類や厳選した素材を使用しており、メニューに記載された一品一品はホテルで定期的に開かれる新メニューの試食会で採択されたもののみをご提供しております。ホテルの建物や設備のみならず、食事もお客様にご満足いただけるよう、料理長が新しいメニューを考案する際には、必ずスタッフの皆に意見を伺います。皆が味を納得するまでに意見を出し合い、常に試行錯誤を重ねております。
「Dining&Bar WAVE」
洋食レストラン「Dining & Bar WAVE」は西棟４階（最上階）に位置し、太平洋と伊豆諸島を観賞しながら料理をお楽しみいただけます。ご夕食は南フランスやイタリア、地中海をイメージした洋食スタイルのコース料理のほか、シェフが目の前で調理する鉄板焼きスタイルの特別コースも用意しております。
【Dining&Bar WAVE 厨房例】
「旬海割烹 Coastline 」
お客様のご要望に応え、2021年10月16日に和食メインのレストラン「旬海割烹 Coastline」がオープンしました。こだわりの「懐石コース」料理から、ハワイをイメージした創作寿司や、ハワイアンフードなどのカジュアルな料理まで、さまざまなスタイルの和食をご体験いただけます。
【旬海割烹 Coastline 厨房例】
今後の展望
まだ伊豆エリアに新規オープンのスモールプレミアムリゾートホテルですが、お客様のご意見ご要望を受け止め、細かい所を見逃さず一つ一つ着実に改善していける、常に進化し続けるホテルとして、今後スタッフ一同邁進していきます！
「Bakery & Table」
静岡エリアでは知らない人がいないほど人気のBakery & Tableは2011年4月に東府やResort&Spa-Izu内にオープンしました。
系列の赤倉観光ホテルより培われてきたパンづくりの歴史とおもてなしの心を受け継ぎ、「米粉のカレードーナツ」を始め数々の絶品パンを生み出してきました。また温泉地の文化を取り入れて、リゾート感たっぷりの空間下で思う存分に足湯を楽しみながら美味しいパンを味わえるユニークなベーカリー・カフェとして展開しております。
【Bakery & Table 東府や】
【Bakery & Table Sweets 伊豆】
【Bakery & Table Sweets ラスカ熱海店】
【お話を伺った方】
「東府や Resort & Spa-Izu」総料理長 黄賀 義行さん
「伊豆ホテルリゾート＆スパ」支配人 稲葉 博幸さん
※掲載している内容は取材を実施した2021年11月当時のものです。
【Instagaram公式アカウント情報】
東府や Resort & Spa-Izu
@tofuya_resortandspa_izu
Bakery & Table 東府や
@bakeryandtable_tofuya
Bakery & Table 箱根
@bakeryandtable_hakone
Bakery & Table 熱海
@bakeryandtable_atami
Bakery & Table Sweets伊豆
@bakeryandtable_sweets_izu