導入事例

三崎恵水産株式会社 横浜セントラルキッチン様

農業・漁業・水産加工

お客様の声から生まれた鮮魚加工センター。
ご要望に応えるさまざまなカッティングを実現。HACCPに準ずる衛生管理で、サプライヤーの絶大な信頼を獲得。

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日本国内のみならず海外でもメバチマグロを提供する三崎恵水産株式会社は、お客様の声に応えられ、横浜の中央卸売市場内に一次加工施設“横浜セントラルキッチン”を立ち上げました。 こだわりのキッチンは、ホシザキ製のプレハブ庫が、そのままキッチンに様変わりしたもので、厳格な温度管理や使用目的ごとのゾーン分け等、鮮度を保つ工夫が随所に見られます。HACCPの観点に基づいた衛生管理を実現し、これまで以上に「安心×安全」で信頼できる加工で更なる事業拡大を目指しています。

導入製品・サービス

プレハブ冷蔵庫(PR-22SC-3.31)、電解水生成装置(VOX-40TA)、業務用冷凍庫(HF-150A3-ML)、業務用テーブル形冷蔵庫(RT-150SDG)、チップアイスメーカー(CM-60A)、真空包装機(HPS-400A3)など

事業内容をご紹介ください。

石田さん:
2018年に当社は創立50周年を迎えました。
神奈川県三浦三崎港で獲れた“三崎まぐろ”(別称:メバチマグロ)を加工し、全国及び全世界にお届けすることが当社の事業内容となります。

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横浜セントラルキッチンの業務内容を教えてください。

石田さん:
当社のグループ会社の株式会社ネオ・エモーションは「まぐろ問屋 三浦三崎港」をはじめ、複数の寿司店を運営しています。各店舗で使用する鮮魚を毎朝、横浜中央卸売市場で仕入れます。仕入れた鮮魚をセントラルキッチンに移し、各店舗で使いやすい形にカットするという一次加工の業務をメインに行っています。
鮮魚はいろいろカットし過ぎてしまうと色や質が変わってしまいます。そのため、品質を落とさず、各店舗でもあまり包丁を使わなくていいギリギリのところを見極めて加工をしています。

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セントラルキッチンを作った理由を教えてください。

石田さん:
当社の冷凍メバチマグロを求めるお客様は、北海道から沖縄まで、全国にいらっしゃいます。おかげさまで、たくさんの方にご愛顧いただいています。その中で、関東地方のお客様から「魚も一緒に持ってきてくれたらうれしいのに」との声を数多くいただいておりました。
捌く前の「丸魚」を持っていくこともありますが、お客様が内臓を処理する手間を考えると、こちらで予め処理した状態でお届けした方が、もっと喜んでもらえるではないかと思い、今回、ご安心していただける魚の加工施設を作りました。

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セントラルキッチンのこだわった点を教えてください。

石田さん:
その1、キッチン全面を全部プレハブ庫仕様に
まずは温度管理です。鮮魚は非常にデリケートなものですので一定の温度管理が必要となります。最近、横浜中央卸売市場でも温度を保つためにビニール製シートシャッターを導入が進められていますが、夏場になってくると市場内全体は熱くなってしまい、完全に熱気を遮断できません。そこで、当社としては、HACCPに沿った加工を行うために、店舗の排気口を完全に遮断できるプレハブ庫仕様を採用しました。


その2、コンパクト尚且つ能率発揮スペースに
キッチンは生産性を上げられるように小スペースで、且つ最大限に作業効率が上がるように完全オーダーメイドでホシザキに作ってもらいました。

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その3、HACCPに沿ったゾープランニング
HACCPに準じて設計しました。
キッチンには「清潔区域」と「汚染区域」があり、一枚の壁で完全に分かれています。
この壁には上下に開閉する扉が付いており、汚染区域で電解水などを用いて清潔に処理され魚はこの扉を通って清潔区域に入り、その後、冷凍冷蔵庫に一次保管もしくはそのまますぐ梱包して出荷されます。この上下する扉はキッチンを設計する際に熟慮して取り入れたもので、小スペースのキッチンでは大変使い勝手が良いです。
また、清潔区域から汚染区域には出られますが、汚染区域から清潔区域に行くには全身クリーンアップが必要な構造になっています。

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その4、温度監視システムの導入
「記録」はHACCPにおいてとても重要な工程です。
食中毒の原因になる菌が繁殖をしないような温度帯で作業できる環境を隅々まで監視するために、庫内の全室、全冷凍庫、全冷蔵庫に温度管理のモニターを設置しました。全自動で一括管理することで、監視作業が大変楽になりました。ヒューマンエラーによる記録ミスの防止対策、無駄な労力の削減にも大いに活躍しています。

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セントラルキッチンが建てられてから半年が経った今、他に良かっ たと思う所を教えてください。

石田さん:
●メリット1 特殊な加工ができるようになる
今までは、簡易的な加工しかできず、お客様がご希望に添えないことがありましたが、今は自前の施設を持つことで、お客様のご要望に応えられるようになったことは大変良かったと思っています。

●メリット2 海外への輸出作業が楽になる
海外への輸出業も行っています。
アメリカやヨーロッパの通関を通過するためには、衛生的な所で加工されたものだという保証はなければなりません。今後、第三者認証機構にHACCPの認証を認めてもらえれば、通関の条件が容易に満たせるようになります。

印象に残ったホシザキ製品を教えてください。

藤田さん:
電解水生成装置(型番VOX-40TA)はすごくいいと思います。
電解水を使うと、魚の持ちがだいぶ良くなります!
それと、貝類のぬめりはなかなか頑固なもので、今までは塩をまぶしたあと、丁寧に揉んで取っていたので、だいぶ時間がかかっていました。ある店舗(寿司店)を回った時に、たまたまその貝類を電解水で洗ってみたら、ぬめりがすぐ取れたので、大きな衝撃を受けました。本当に衛生的で、手間も省けるようになり、導入して良かったです。

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石田さん:
シングラス氷(TM-1000UA-2)のおかげで、マグロを海外輸出時にかかった送料は大幅にカットできました!
当社のグループ会社の有限会社角太商店の方に置いてあるホシザキ製品の「シングラス氷」は大変役立っています。マグロの身体はカーブが多く、今まで使用していた氷だと、マグロにかけると、体の一番盛り上がった所の氷は自重に従い、下に滑って周りに逃げてしまいました。しかし、このシングラス氷の場合は、小さな薄いチップ状の氷のため、粘土のようにマグロの全身を“鯛の塩釜焼き”のように覆い、空気がうまい具合に抜けて、マグロの形状に沿って冷やしてくれます。また、氷が溶けにくいので時間の持ちが非常に良く、氷の重さは驚くほど軽いです。
また、「シングラス氷」を使う前はマグロを海外発送する際に、3kgの氷を使ったのに対し、「シングラス氷」は2.5kgで済みます。国内では500gならそれほど大きく変わらず、気にすることではないですが、海外輸出になってくると話が全然違ってきます。マグロを海外へ発送する際に使う氷の送料は、1kgあたり大体1200円かかります。重さは500gが減ると、600円も節約できます。大きな経費削減に繋がっています。「奇跡の氷」だと思います。

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今後の展望を教えてください。

石田さん:
HACCPの観点に準ずる加工方法をしており、その分、一般的な加工所と比べてどうしても手間がかかってしまいます。具体的にいうと、捌いている魚種を変える度に、加工場所の周りを全部洗浄しなければなりません。また、包丁で魚を切る前後にも、目視にて包丁のかけを確認しております。魚種が多ければ多いほど、それにかかる時間も長くなっていきますが、お客様に安心で、安全な魚をお届けするため、今後もHACCPに基準を遵守していきます。
そして、人材や機材を増やしながら、対応できる魚種を増やし、より多くのお客様に信頼される企業を目指します。

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【お話を伺った方】
株式会社三崎恵水産 横浜CK加工長 藤田 浩二さん
株式会社三崎恵水産 事業開発部 海外事業課 営業担当 石田峻一さん

※掲載している内容は取材を実施した2021年9月当時のものです。

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